Le allergie e le intolleranze alimentari, insieme a carenze enzimatiche, reazioni tossiche e avversioni psicogene, rientrano nel novero delle reazioni avverse agli alimenti. Più precisamente le reazioni avverse al cibo possono essere così schematizzate:

Sia le allergie che le intolleranze alimentari, a differenza delle altre reazioni avverse, sono sostenute da un coinvolgimento, pur con le dovute differenze, del sistema immunitario, comportano cioè la sintesi di anticorpi rivolti contro componenti proteiche degli alimenti. Questa reazione è finalizzata alla eliminazione di quelle proteine che l’organismo riconosce come estranee pur facendo queste parte dei comuni alimenti che, a loro volta, sono invece tollerati dalla maggior parte della popolazione generale. È stato stimato che il 20% circa della popolazione ritiene di essere intollerante o allergica ai cibi, mentre, per quanto riguarda le sole allergie, gli accertamenti mirati hanno definito l’incidenza di queste intorno all’1,4% sempre della popolazione totale.
Le allergie sono reazioni dovute alla produzione di anticorpi della classe E (IgE). Sono scatenate anche da piccole quantità dell’alimento ingerito, quindi non sono dose-dipendenti e comportano una sensibilità individuale. Quest’ultima fa sì che i sintomi e i disturbi insorgano in un tempo breve (entro 24 ore) e ciò, da un punto di vista clinico, rende più agevole individuare l’alimento responsabile. In virtù della brevità dei tempi di insorgenza, le reazioni causate dagli anticorpi IgE sono definite infatti come allergie immediate. La causa dei sintomi, talora intensi e severi, è identificabile con il fatto che gli anticorpi IgE si ancorano sulla superficie di alcune cellule (basofili e mastzellen) che, a loro volta, liberano sostanze che promuovono la reazione infiammatoria e i disturbi ad essa conseguenti.
Le intolleranze sono associabili alla sintesi di anticorpi della classe G (IgG) e sono dose-dipedenti. Vengono definite come allergie ritardate o allergie non IgE mediate; i sintomi che esse scatenano, oltre ad essere sovente meno intensi di quelli provocati dalle allergie immediate, compaiono 48-72 ore dopo l’ingestione di cibo, fatto che rende difficile individuare l’alimento responsabile della sindrome che provocano.
Più di una ipotesi è stata formulata per spiegare la possibile origine delle intolleranze alle proteine alimentari:
- Carenze mineral-vitaminiche: la scarsa assunzione di minerali e di vitamine impedirebbe l’attivazione di enzimi che presiedono a reazioni biochimiche fondamentali per il metabolismo,
- Alterato assorbimento: per varie ragioni il cibo non sarebbe adeguatamente “elaborato” lungo il tubo digerente, ciò comporta la persistenza di macromolecole (molecole più grandi del normale) che, in fase di assorbimento intestinale, non sarebbero riconosciute come “normali” da parte delle cellule dell’immunità le quali di conseguenza reagirebbero contro le macromolecole stesse,
- Agenti stressanti: additivi, conservanti, antibiotici ed altri presenti negli alimenti, sarebbero riconosciuti come sostanze estranee e come tali stimolerebbero una reazione immunitaria.

Nessuna delle ipotesi sopra citate sembra, da sola, essere in grado di spiegare il fenomeno dell’intolleranza, probabilmente una parte di “verità” è presente in ognuna di queste.
Il fenomeno si presenta assai complesso; oggigiorno molta attenzione viene posta sul ruolo delle cellule dell’immunità, sia quelle che producono anticorpi (linfociti B che producono anticorpi IgG), sia quelle che “aggrediscono” direttamente le sostanze estranee. Oltre a ciò emerge l’evidenza del ruolo dell’equilibrio della microflora intestinale che, com’è noto, partecipa alle fasi digestive e anche al buon funzionamento delle cellule immunitarie che stazionano in gran numero lungo tutto l’apparato digerente. Le alterazioni qualitative e/o quantitative della microflora (disbiosi) rappresentano pertanto una concausa di rilievo nella genesi delle intolleranze.
D’altro canto per spiegare l’origine delle intolleranze alimentari, non va dimenticato il ruolo che rivestono le lesioni a carico del tratto digestivo: ulcere, gastriti, alterazioni anatomiche e funzionali della parete intestinale ed altre, favoriscono una inadeguata digestione e assorbimento degli alimenti che acquistano così connotati “estranei” tali da evocare una reazione immunitaria contro gli alimenti stessi.
È difficile stabilire perché cibi di largo consumo e graditi alla maggior parte della popolazione risultino invece mal tollerati da una minoranza. Molti esperti concordano nell’asserire che più di un fattore concorre nella genesi di questa patologia: oltre alla già citata disbiosi intestinale, viene chiamato in causa anche il sovraccarico alimentare (mangiamo più di quanto sia necessario e sovente seguiamo un’alimentazione incongrua, caratterizzata da diete iperproteiche e ricche di grassi animali, riduciamo al minimo l’apporto di frutta e verdura, ma soprattutto tendiamo a non variare la nostra alimentazione).

Le intolleranze alimentari rappresentano un fenomeno in aumento, al punto che la ricerca scientifica sta dedicando molte energie nel mettere a punto test affidabili che aiutino il clinico ad individuarle. L’impatto sociale che le intolleranze alimentari determinano non ha lasciato indifferente le Istituzioni che sono prossime ad affrontare il problema da un punto di vista normativo.

Intolleranza al lattosio
Una menzione a parte merita la cosiddetta intolleranza al lattosio. Questa rientra nel capitolo “reazioni avverse agli alimenti” ma conosce cause e origini diverse dalle reazioni immunomediate prima citate.
L’intolleranza al lattosio è sostenuta da una carenza dell’enzima lattasi, questo scinde lo zucchero del latte, il lattosio, in galattosio e glucosio così che questi possano essere assorbiti ed utilizzati a scopo metabolico.
Una carenza di questo enzima comporta il passaggio nel colon del lattosio intero causando i sintomi caratteristici di chi soffre di questo disturbo (gonfiori, dolori addominali, diarrea).

Le mutate condizioni sociali, il consumo di nuovi prodotti, i cambiamenti delle procedure produttive ed il nostro alterato rapporto con il cibo, hanno fatto sì che il problema della intolleranze alimentari conoscesse negli ultimi decenni aumenti drammatici al punto da stimolare la ricerca nella messa a punto di nuovi presidi diagnostici che sembrano dare risultati promettenti.
I test per la diagnosi delle intolleranze alimentari sono stati oggetto di particolare attenzione nel corso degli ultimi decenni, fra questi vanno considerati metodi diagnostici non convenzionali che comprendono test quali: VEGA test, test bioelettronici, kinesiologici e test citotossico. Nessuno di questi però ottempera ai criteri di ripetibilità e riproducibilità necessari perché vengano accettati come validi.
Più recentemente è stata messa a punto una metodica di laboratorio (ELISA) per la valutazione delle intolleranze alimentari la cui validità è stata ampiamente verificata. Consiste nel cimentare il siero del paziente (che contiene gli anticorpi IgG) con estratti proteici alimentari standardizzati. Il test quindi permette di individuare, tramite la reazione immunologica, quali siano le proteine alimentari nei confronti delle quali è stata sviluppata intolleranza. L’ELISA è un test diagnostico ripetibile e riproducibile la cui validità conosce un consenso crescente da parte della letteratura scientifica e medica specialistica.