I disturbi da intolleranza alimentare si presentano quanto mai vari e ciò rende difficoltoso inquadrare il paziente da un punto di vista clinico. L’attivazione immunologica e la conseguente reazione infiammatoria che accompagnano la sindrome da intolleranza, si identificano con una gamma estesa di sintomi e disturbi che dapprima impongono percorsi diagnostici volti ad escludere, secondo il quadro clinico, patologie quali: parassitosi, patologie infiammatorie digestive, patologie dermatologiche, neuro-psichiatriche, cardiologiche ed altre, e in seconda istanza una ricerca mirata degli alimenti responsabili dei disturbi denunciati dal paziente.
Come abbiamo appena accennato, i disturbi da intolleranza alimentare sono vari e possono estrinsecarsi sia a livello sistemico che a carico di singoli organi ed apparati.
I sintomi generali sono identificabili per lo più con stanchezza cronica, difficoltà alla concentrazione, gonfiori alle estremità e sonnolenza.
A carico dei singoli organi o apparati sono stati descritti i seguenti sintomi:
- apparato neurologico:cefalea, ansia e irritabilità, talora parestesie
- apparato respiratorio: sindrome asmatiforme, rinite, congiuntivite, tosse e raucedine
- apparato cardiocircolatorio: palpitazioni, extrasistolia, transitorie crisi ipertensive
- apparato gastroenterico: nausea, gastralgie, colite, prurito anale
- apparato urogenitale: calo della libido e infiammazioni pelviche recidivanti
- apparato muscolo-scheletrico: dolori, crampi, tremori
- apparato cutaneo: pruriti localizzati o generali, manifestazioni desquamative simil- eczematose
- disturbi estetici: cellulite, modico sovrappeso.

Esistono inoltre disturbi definiti come “accessori” che, quando presenti nell’ambito di un quadro clinico suggestivo, possono evocare il sospetto di intolleranza alimentare e sono: adiposità localizzate, modiche variazioni del peso (1-2 kg) entro limiti ristretti di tempo (8-10 giorni), manifestazioni aftose del cavo orale ricorrenti, sudorazioni.
In presenza di sintomi, generici o specifici, vanno considerate anche la negatività dei comuni esami di laboratorio (es. le concentrazioni dei globuli bianchi eosinofili sono normali, così come normali sono i risultati di esami che indicano patologie specifiche) e l’inefficacia delle comuni terapie farmacologiche prescritte per lenire i sintomi.
Il percorso diagnostico per chiarire la natura dei disturbi da intolleranza alimentare, comporta, come si è detto, una prima, doverosa esclusione di patologie definite e in seguito il ricorso a test specifici che utilizzino metodiche analitiche validate da un punto di vista scientifico e che identifichino l’alimento o il gruppo di alimenti responsabili del malessere riferito dal paziente.